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精简后的菜单只剩下这么多菜品2019iyiou

时间:2019-05-14 19:07:21 来源:互联网 阅读:0次

2017 年,很久以前的创始人宋吉像是消失了一样。没有媒体采访,也不像以前在行业会议中频繁出现。

很久以前拿手的营销活动似乎还在继续。 2017 年 4 月 6 日,一辆辆将后视镜改为羊角、车身上贴上羊毛,并写着“很久以前羊肉串”的大巴车陆续出现在北京、上海和郑州的街头。这是很久以前为了改名做的活动。在外人看来,这是一次品牌升级。而在很久以前内部员工看来,这意味着困难的日子终于过去了。

2016 年,很久以前还叫做“很久以前只是家串店”时,是这家烧烤店艰难的时候。2015 年的开店潮加上经济环境不景气,使得这家开了 8 年的烧烤店前所未有地陷入了亏损。

聚焦单品,触底反弹亏损之下,大家通常想到的个办法是裁员,很久以前也是这样。

但是裁员带来了问题,很久以前是自助烤串,服务员需要帮助顾客识别是否烤好了。精简服务员,意味着顾客体验会下降。

于是很久以前开始破天荒地做起了午市,但是烤串的社交属性使它注定不适合快节奏的午餐。午市并没有给很久以前带来利润,反而是拉高了运营成本。

甚至,很久以前还用了一家门店测试了外卖的尝试。用外卖来开源,听上去是一个新思路。但是烤串送到顾客手里的时候已经凉了,产品质量没有保障,也达不到想要的数量。

怎么办?宋吉和很久以前行政总厨宋庆决定,将很久以前定位成羊肉串。

就算在菜单上有上百道菜品的时候,羊肉串依然是很久以前的。

▲精简后的菜单,只剩下这么多菜品

2017 年 4 月 1 日,很久以前只是家串店正式更名为很久以前羊肉串。原料使用来自呼伦贝尔大草原 5 到 6 个月的羔羊肉。为了避免烤的时候水分流失,肉质容易变干,很久以前还用了同样来自内蒙古的北纬 48° 矿泉水腌制羊肉。

精简后的菜单加上更名的品牌策略,2 个月时间,很久以前止住亏损。不再有午市,也不再试水外卖,走掉的服务员也回来了。

砍掉营销,回归门店很久以前首席品牌官杨庆亮告诉我,2018 年,很久以前没有任何营销和广告计划。

“以前外界觉得我们很酷、很炫,做很多花哨的营销。其实我们只有创意、没有战略。”所以 2017 年,很久以前砍掉了所有的营销活动。不再有团购、发券,也没有打折。“把工作放回到店内,服务好客人,把产品做好。”

▲特别的盘子能够提醒客人:这是特色

店内所做的一切改进,都意图强调羊肉串。顾客点上一份羊肉串,会从后厨由传菜员用专用的容器送到餐桌上,随之而来的还有一罐“呼伦贝尔大草原的空气”。借由空气罐头引起顾客好奇,服务员开始介绍羊肉串的独特之处。手起羊肉串开烤,话落串香而至,羊肉串在服务员的讲解过程中,便到了要入嘴的时刻。烤好了之后,服务员还会说一句:烤好了,趁热吃。

很久以前使用已久的自助模式,在羊肉串前面不得不屈服。因为客人聊天可能会使羊肉串烤干烤糊,交由服务员来烤,则能让顾客吃到状态的羊肉串。

每一个服务员都会经过包含如何烤羊肉串在内的员工培训,并且根据门店、消费者的反馈,每两个月还会进行一次优化。

“光教不行,还得有一套体制让它能更好地运转起来。”杨庆亮说。所以服务员做的好的话有提成,每个门店还会评选月度员工,当月的工资直接翻倍。这是激励个人,还有激励团队的:每个月门店也会进行评比,评选出来分成 ABC 三级,按照等级不同,伙食的质量也不一样。

▲从容器到纸条再到这瓶空气,无一不在强调羊肉的稀缺性

所有的奖惩机制,都跟羊肉串的加单有关。所以在无形中,羊肉串的地位就被推了上去。在点评上,顾客的反馈也大多跟羊肉串有关。

换个做品牌的方式无论你曾经对很久以前有任何看法,现在,很久以前希望你看到他们的招牌的时候,就能想起呼伦贝尔羊肉串。

“我们发现其实呼伦贝尔的这个羊在叫呼蒙四旗这个地方,嫩的是 5 到 6 个月的小羊。”杨庆亮说。

很久以前没有选择主流的羊后腿做羊肉串,他们使用了全羊肉:羊排、羊雪花、羊外脊、羊里脊……杨庆亮说,有些品牌为了节省成本,会让中央厨房给他们穿制好,这样的话羊肉会至少被冷冻两次,口感会很大程度上的降低。而很久以前的羊被宰杀完成后,会贴上特质的防氧化膜并送到各地的冷库,冷库每天供应到门店里,由门店里完成串肉工作。在这期间,羊肉只会被冷冻一次。当天穿的必须当天卖掉,如果当天没卖出去,就会直接扔掉。

看上去,“羊肉串”是一个很老的概念,实际上这个品类在消费者心中目前还没有大品牌。聚焦单品在更容易抢座位的同时,还能够在供应链、出品上更加可控,终形成规模效应。但是在很久以前的几位合伙人看来,这件事其实是从内驱动的结果。宋吉和宋庆都来自呼伦贝尔,羊肉串是他们童年的记忆,更是他们擅长做的事儿。

▲为了保持品质,新的很久以前立下了“三不”誓言

在很久以前店内播放的视频中,宋庆说:“不迎合,做自己”。“读万卷书不如行千里路;行千里路不如阅人无数;阅人无数不如仙人指路;仙人指路不如自己顿悟。”杨庆亮给我来了这么一段。有意也好,巧合也罢。打开大众点评,“白天不营业”、“全天不外卖”、“永远不加盟”的3张图片赫然出现在眼前,透露着很久以大彻大悟后发自内心的自信。很久以前在积累了名气、拿到了融资的现在,静下心来听听自己的声音,其实不失为一件好事。

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